Salah satu perkara yang saya pelajari masa kursus di Callebaut Academy ialah berkenaan tempering couverture. Kenapa perlu temper couverture ialah untuk menghasilkan coklat yang cantik, berkilat dan stabil bukan macam coklat dibawah ini, yang mana ia dicetak mengunakan couverture yang tidak ditemper.
Bahan yang terkandung di dalam couverture yang memerlukan ia di"temper" ialah mentega koko. Mentega koko jika dicairkan dan dibiarkan mengeras/membentuk tanpa kawalan akan menghasilkan kristal lemak yang berbagai bentuk dan saiz yang mempunyai takat cair pada suhu yang berlainan seperti di bawah ini. Sebaliknya jika penyejukan dan pembentukan kristal lemak itu terkawal (correct tempering process) hanya kristal no V sahaja yang akan terbentuk dan akan menghasilkan coklat yang baik.
Info: http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate
Info: http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate
| Crystal | Melting temp. | Notes |
|---|---|---|
| I | 17 °C (63 °F) | Soft, crumbly, melts too easily. |
| II | 21 °C (70 °F) | Soft, crumbly, melts too easily. |
| III | 26 °C (79 °F) | Firm, poor snap, melts too easily. |
| IV | 28 °C (82 °F) | Firm, good snap, melts too easily. |
| V | 34 °C (93 °F) | Glossy, firm, best snap, melts near body temperature (37 °C). |
| VI | 36 °C (97 °F) | Hard, takes weeks to form. |
Jadi untuk tunjuk apa yang berlaku semasa proses "tempering", Chef Jean Marc lakukan "tempering" mentega koko sahaja...satu ditemper (kiri) dan lagi satu dibiarkan menyejuk begitu saja. Pada mentega koko yang di"temper", kristal V yang dikehendaki telah terbentuk dengan cepat sementara yang lagi satu process pembentukan kristal adalah lambat
Perbezaannya...setelah beberapa minit. Yang di"temper" mengeras dengan sekata dan mengecut(contraction) yang meyebabkan keretakan di bahagian tepinya. Process pengecutan inilah yang meyebabkan coklat mudah dikeluarkan daripada mold. Sebaliknya mentega koko yang tidak di"temper" masih lembik di bahagian tengah dan hanya mula membentuk kristal yang tidak stabil di bahagian tepi.
Inilah sebabnya jika anda mengunakan couverture untuk buat praline etc..step "tempering" ini perlu dilakukan dengan betul untuk menghasilkan coklat yang cantik seperti ini
dan bukan macam ini
Teknik tempering untuk menghasilkan kristal no V ada beberapa cara..apakah dia..insya allah next time saya akan terangkan....
0 comments:
Post a Comment