Art of Making Assorted Chocolates

Jika anda disuruh membayangkan sekotak coklat buatan tangan yang diidamkan ..bagaimana rupanya...Assorted or Plain Chocolates?

Assorted Chocolates

Plain Chocolate - Sesuai untuk buat makan sendiri, semua orang dapat makan lebih dari satu!

Kalau saya.. assorted chocolate adalah image yang dalam fikiran (sedapnya dapat rasa berbagai jenis..melilih air liur) ..dan saya pasti ramai yang sealiran dengan saya.  Dalam bentuk hadiah, assorted chocolates memang attractive sebab itulah konsep ini digunakan oleh commercial chocolate company sebagai daya tarikan.  Saya rasa ia dapat memenuhi citarasa seseorang kerana "You first eat with your eyes!".

Membuat assorted chocolate dalam industri coklat memang perkara biasa dan tidak susah kerana sudah tentu mereka mempunyai coklat berbagai jenis dan flavour...tapi untuk homemade coklat ia agak terbatas dan leceh..imagine having to make more that 10 type of chocolates in one batch...pengsan membuat coklat..he..he..Saya hanya membuat berbagai-bagai jenis coklat dalam satu masa on occasion only.  

Untuk membuat assorted choocolate yang menarik kita perlu cuba gabungkan :

1. Pengunaan semua jenis coklat asas..coklat hitam, susu dan putih.  
2. Confection type- Molded, enrobed dan cluster
3. Jenis filling - Nuts, dried fruit, ganache filling, gianduja etc
4. Decoration type - transfer sheet, structure sheet, glitering powder etc..

Setelah ambil kira gabuangan di atas kita perlu pastikan ada bahan-bahan yang diperlukan,  disamping tahu berapa banyak coklat yang hendak dihasilkan, berapa jenis patut ada dalam satu kotak etc..Sebab tu Planning is important! terutama jika kita guna couverture sebabgai coklat asasnya..kalau yang di"temper " tak cukup, kena temper lagi (leceh)..dan sequence of which confection yang patut dibuat dahulu juga kritikal  supaya suhu peti sejuk optimum untuk mengeraskan coklat couverture dan juga quality coklat terbaik semasa digunakan.

Ini langkah-langkah yang saya selalu buat:

1)  Selalunya jika saya perlu buat coklat lebih dari 7 jenis saya akan gunakan dark dan milk chocolate couvertures, tapi untuk coklat putih saya akan guna coklat compound.  Bilangan coklat mengunakan coklat susu sebagai coklat asas adalah lebih banyak berbanding coklat hitam dan putih.  Coklat hitam kebiasanya akan digunakan untuk kelosong coklat dan enrobed coklat kerana ia lebih keras dan stabil berbanding coklat susu.  Coklat susu lebih sesuai untuk buat solid coklat eg coklat with almond atau peanut butter crispy.

2) Untuk molded coklat saya akan mengunakankan bentuk mould yang berbagai shape dan ketebalan.  Untuk coklat solid mould yang digunakan tidak perlu tebal (kalau tebal sangat nanti teruk pula nak gigit).  Untuk coklat yang berinti lembut, bentuk bulat menjadi kegemaran saya sebab mudah untuk buat kelongsong dan mempunyai rongga yang luas untuk isi banyak inti!

3) Buat coklat cup (chocolate cuvette) the day before actual production coklat yang lain supaya pada hari tersebut hanya isi cup tersebuat saja...premade chocolate cuvette ini flexible untuk diisi soft-filling (roselle pate de fruit with gianduja) dan chocolate cluster.

4) Dalam membuat coklat yang banyak jenis, sequence jenis yang mana dibuat dulu penting...saya biasanya akan mulakan dengan membuat coklat mengunakan couverture sebab saya nak pastikan suhu peti sejuk kena optimum (kalau tak coklat boleh mengalami fat-bloom). solid dan kemudiannya chocolate with shell.  Akhir sekali coklat yang mengunakan compound putih..

5) Enrobed coklat yang paling mudah dibuat adalah dengan hanya menyalut biskut wafer..lepas tu hias guna transfer sheet atau structure sheet..

Setelah semua coklat siap..kena susun pula...menyusun coklat pun adalah satu kemahiran.  Saya biasanya hanya menyusun setiap jenis sekali untuk memudahkan pilihan..dan juga setelah penat membuat coklat nak cepat-cepat habis buat kerja susun yang mudah saja...he..he..

Agaknya yang mana satu yang hendak dicuba!

HOMECHOC assorted chocolates...not available in the store..only to those lucky to get it as a gift! But recipes available for you to try making it at home...Enjoy trying the recipes!

.

Read More

Structure Sheet

Sebelum saya mula bercerita pasal coklat, ingin saya ucapkan pada pengunjung blog a belated "Eid ul Adha Mubarak"..

Posting kali ini saya ingin kongsi tentang teknik dekorasi coklat mengunakan "structure sheet or textured plastic". Sebenarnya ini bukan kali pertama saya bercerita pasal "structure sheet"..ini posting dulu (Gianduja yang mudah) yang pernah saya tunjuk kegunaannya tapi tidak diterangkan tentangnya.

Structure sheet adalah kepingan plastik yang bercorak seperti gambar di bawah. Corak tersebut boleh terbentuk atas permukaan coklat bila kepingan tersebut diletakkan atas coklat yang masih cair dan kemudian dikeraskan. Teknik pengunaan structure sheet ini sama sahaja dengan pengunaan transfer sheet, digunakan untuk menghias coklat celup (enrobed chocolate). Structure sheet yang biasa digunakan oleh industri coklat boleh dibeli secara online atau di kedai-kedai yang menjual bahan-bahan membuat kuih.

Kelebihan structure sheet berbanding dengan transfer sheet adalah pengunaannya boleh berulangkali (recycleable)..guna, basuh dan boleh digunakan kembali selagi corak tidak rosak. Tapi transfer sheet sekali guna saja. Dari segi penggunaan, transfer sheet adalah lebih mudah kerana permukaannya yang rata boleh membolehkan ia melekat dengan baik pada permukaan coklat tanpa meninggalkan "trap bubble". Melekatkan structure sheet pada permukaan coklat lebih rumit terutama jika corak mengandungi banyak liku-liku (intricate design). Jika setakat meletakkannya atas coklat dan terus ditekan, besar kemungkinan banyak "trapped bubble" akan terbentuk..nanti coklat bila dah siap ada lubang-lubang..Di sinilah kemahiran seseorang dapat dinilai! (saya pun masih tidak beberapa mahir, kadang-kadang ok kadang-kadang tak ok...apapun anak-anak cukup gembira dapat makan coklat defect..he..he..)

Tapi pada anda yang menghadapi masalah membeli "commercial structure sheet", saya sarankan anda untuk mengunakan kepingan plastik yang bercorak yang mudah diperolehi seperti bekas-bekas plastik yang digunakan untuk biskut, cake etc (Pastikan plastik bercorak yang anda hendak guna mesti yang Food grade supaya selamat diguna!). Gambar di bawah ini bekas plastik biskut TIGER. Coraknya boleh tahan cuma kualiti plastiknya agak lembik berbanding "commercial structure sheet". Tapi tak apalah guna sekali dua pun dah ok, sebab selalunya akan dibuang begitu saja setelah biskut habis.

Potong saja ikut saiz yang anda hendak guna...lepas tu letakkan atas salutan coklat..pastikan tiada trapped bubble...

Inilah hasil coklat yang mengunakan plastik coklat Tiger berbanding dengan "commercial structure sheet"..sama-sama boleh menghasilkan coklat yang berkilat dan penampilan yang menarik..

Selamat mencuba!
.

Read More

Decorating Enrobed Chocolates using Dipping Tools

Membuat praline mengunakan teknik celup (enrobed technique) adalah mudah tetapi lebih cerewet berbanding dengan teknik cetak kerana perlu dilakukan satu persatu. Walaubagaimanapun kelebihan coklat celup ialah coklat yg berbentuk sama eg empat segi boleh dihias dengan bermacam-macam cara yang boleh mengambarkan apa inti praline tersebut disamping menjadikan ia lebih menarik dan juga mudah di"pack"..contoh praline rekaan French Chocolatier Patrick Roger.

Source: http://www.patrickroger.com

Ini pula rekaan Homechoc..enrobed chocolates yang dihias mengunakan dipping tools taklah secantik yg Patrick Roger punya...he..he...

Dipping tool - Round, 3-fork and Swirl

Macamana nak hias..ini contoh dua jenis coklat. Yang pertama ialah coklat ala ferroro rocher yang telah dicetak bulat (posting lepas : Coklat Ala Ferrero Rocher). Cara mudah untuk celup coklat bulat adalah dengan mengunaakan dipping tool yang berbentuk swirl (refer gambar di atas). Setelah dicelup, coklat diletak di atas kertas minyak. Kemudian swirl tool diletak atas coklat tersebut sebentar dan diangkat secara perlahan untuk menimbulkan corak lingkaran.

Yang ini pula adalah wafer yang telah dicelup coklat. Selalunya saya akan hias coklat wafer mengunakan transfer sheet, tapi kali ini dihias mengunakan 3-fork dipping tool untuk membentuk 3 waves formation. Caranya adalah dengan menekan dipping tool atas coklat dan kemudian mengangkatnya secara perlahan-lahan dan ditarik ke sebelah kiri atau kanan untuk membentuk wave.

Jadi bergantung pada bentuk tool tersebut berbagai hiasan boleh dibentuk. Ini pula contoh antik tools yang saya jumpa dipaparkan dalam web http://www.culinarycuriosity.org yang digunakan oleh chocolatier dahulu untuk menghias praline mereka...

These six wooden-handled tools were used for "stringing"—decorating enrobed or dipped chocolates with a signature pattern that identified each filling. Notice the soldered joints of the wires, which indicate that the tools were handcrafted, as were the candies they decorated. Source: http://www.culinarycuriosity.org

Jadi pada yang anda yang kreatif bolehlah mengunakan apa-apa alatan anda untuk mereka design yang unik untuk coklat celupan yang dibuat...Selamat mencuba!


.

Read More

Chocolate 101

Ada beberapa pengunjung blog yang bertanya, adakah saya boleh mengajar buat coklat dari dari biji koko?..Jawapannya saya tak ajar sebab saya buat coklat bermula dengan "semi-finished" bahan asas iaitu couverture dan compound. Tetapi sebenarnya jika anda ingin mencuba membuat coklat lain dari yang lain, your very own original recipe bolehlah cuba buat coklat bermula dari roasted cocoa nibs..tak payahlah susah-susah mula dari biji koko! Kalau buat di rumah mungkin anda tak boleh hasilkan menyamai kualiti couverture di pasaran tapi anda boleh pilih jenis gula yang digunakan dan peratusannya..lain dari yang lain rasanya, Unik!...kat mana nak cari Cocoa nibs..boleh deli kat Onlineshop saya..(Cocoa nibs ni juga boleh anda guna untuk hiasan atas praline, macaron, kek, biskut etc...)

Pada yang ingin mencuba buat your own original chocolate bolehlah belajar dari video di bawah....

Selamat mencuba!

.

Read More

Kenapa coklat tidak boleh kena air yang sedikit?

Sering kali semasa mencairkan coklat, kita akan diingatkan supaya sentiasa berhati-hati supaya coklat tersebut tidak terkena wap atau sedikit air. Ini adalah kerana jika coklat yang dicairkan itu terkena wap/air yang sedikit, coklat tersebuat akan rosak dan bertukar menjadi berpasir (grainy), likat dan hilang kekilatannya...seperti yang di tunjuk oleh Chef Jean Marc..Tapi jika kuantiti air yang di bubuh bertambah tinggi keadaan ini akan bertukar semula menjadi halus dan lebih gelap...Apa sebenarnya yang berlaku???


Gambar di bawah menunjukkan perubahan pada tektur coklat bila terkena air. Sementara gambarajah di bawahnya menunjukkan ilustrasi perubahaan komposisi bahan-bahan akibat kehadiran air.

Gambar/gambarajah diambil dari: Fooducation.org

Kiri: Tanpa air. Coklat yang tidak terkena air akan mencair dengan mudah. Tekturnya licin dan berkilat dan boleh mengalir dengan mudah. Komposisi coklat yang gemar pada air adalah gula, jadi semasa proses mengadunan couverture/compound peratusan air dalam koko mesti dikurangkan bawah 1.5% supaya gula tidak bergumpal dan kehadiran pembaur (lecithin) dapat menstabilkan pencampuran bahan yang gemar air (gula) dengan yang gemar lemak (koko dan lemak).

Tengah: Terkena air yang sedikit (3-5% content). Tekstur coklat bertukar jadi coklat tersebuat akan rosak dan bertukar menjadi berpasir (grainy), likat dan hilang kekilatannya. Masalah terkena sedikit air boleh berlaku bila wap air terkena coklat semasa proses double boil bila mana bekas bahagian bawah lebih besar dari bekas bahagian atas (kiri). Untuk pastikan tidak ada wap terkena coklat pastikan bahagian atas lebih besar atau "fit nicely'' dengan bahagian bawah macam gambar sebelah kanan.

Kenapa air yang sedikit (3-5% content) boleh menimbulkan masalah. Kehadiran air yang sedikit (refer gambarajah di tengah) akan menganggu fungsi pembaur (lecithin), kerana gula yang tadinya di seliputi pembaur akan lebih tertarik kepada air tersebut. Disebabkan air yang hadir tidak banyak, gula-gula tersebut hanya akan bergumpal dan tidak larut. Sebab tulah coklat tersebut nampak macam berpasir (grainy.

Bolehkah coklat ini diselamatkan seperti asal? TIDAK BOLEH, tapi anda boleh gunakan coklat yang telah rosak ni sebagai bahan untuk buat ganache, mousse, air coklat, ais krim etc. Jadi berhati-hati semasa mencairkan coklat supaya tak terkena air!

Ada situasi juga di mana coklat yang dicairkan tidak terkena air, tetapi mengalami masalah tidak boleh cair dengan baik..berketul-ketul (tak smooth, tapi tak seteruk macam terkena air). Keadaan ini adalah kerana coklat yang anda guna telah meresap lembapan (nampak tak basah, tapi kandungan peratusan air sudah lebih dari 2%). Jadi jika anda beli coklat dalam kuantiti yang banyak pastikan lebihan coklat di'seal" dengan baik. Pada homebased chocolatier saya sarankan you ada sealer di rumah supaya lebihan coklat atau bahan-bahan yang mudah lemau boleh di"seal" untuk tidak resap lembapan dan tahan lama.

Kanan: Mengandungi kandungan air yang banyak. Coklat yang rosak (gambar tengah) jika ditambah kandungan airnya kepada ~20% content, situasi akan berubah menjadi halus (smooth) dan lebih gelap, contoh macam anda buat ganache. Kehadiran air yang banyak telah berjaya melarutkan gula yang bergumpal dan mencairkan campuran itu semula!

Peringatan:
1) Pastikan peralatan yang digunakan untuk membuat coklat kering.
2) Pastikan wap air tidak kena pada coklat semasa buat double boil.
3) Jangan bubuh campuran yang berasaskan air eg fruit paste, perwarna, perisa etc ke dalam coklat kerana coklat boleh rosak.

Pada anda yang ingin tahu lebih lanjut pasal "science of chocolate" bolehlah baca buku ini....

.

Read More

Berapa banyak coklat saya boleh dapat???

Soalan yang sering saya terima ialah berapa banyak coklat saya boleh dapat jika saya guna 1 kg compound (atau couverture)? Soalan ini penting kerana ia mempengaruhi kos harga bahan mentah (based chocolate) yang perlu dibeli dan sekaligus mempengaruhi harga coklat yang anda akan jual.

Jawapannya bergantung kepada beberapa faktor:

• Spesifikasi saiz cavity mould yang digunakan, eg. mould CW2075 (dari Chocolate World) berat coklat yang akan terhasil adalah anggaran~5 gm jika coklat yang dibuat adalah coklat padat (solid). Secara visual, cavity coklat ini tidak dalam dan lebar. Jika anda membeli sesuatu mould dan anda tidak tahu berat coklat yang boleh dihasilkan, apa yang anda perlu lakukan hanyalah buat sebiji coklat padat dan kemudian timbang! Secara am mould plastik (code PM) yang kat onlineshop saya specifikasi saiz cavity boleh menghasilkan coklat anggaran~10 -15 gm.
  

Ref.: CW2075
Weight: 5 gr

• Jenis coklat yang dihasilkan - padat atau berinti. Seperti yang diterangkan tadi spesifikasi saiz cavity berdasarkan coklat padat (hanya coklat sahaja), jadi jika buat coklat mengandungi inti atau bahan tambah lain eg bertih beras, kekacang, berat coklat akan berubah sedikit kerana sesetengah bahan seperti bertih beras adalah ringgan tetapi tidak padat, jadi coklat yang akan terhasil adalah lebih ringan walaupun saiznya sama dengan coklat padat

• Cermat menjaga bahan (wastage factor) - Faktor ini bergantung pada seseorang dan persekitaran. Dalam pembuatan coklat jika kita cermat, faktor pembaziran bahan mentah boleh dikurangkan. Selalunya wastage factor dalam industri coklat lebih tinggi berbanding dengan homebased industri. Kadang-kadang pembaziran tu disebabkan ada penolong kecil yang ambil kesempatan..he..he..

Balik kepada persoalan berapa coklat yang boleh terhasil dari 1 kg compound/couverture...no direct answer tapi boleh dianggarkan

Contoh:
Jenis coklat: Coklat berinti badam
Mould yang digunakan ..anggaran cavity saiz ~14 gm mengunakan mould bentuk di bawah
Wastage factor: minimal


Kiraan: 1000gm couverture/14 gm = 71 biji (anggaran you boleh dapat ~70-75 biji sebab badam akan mengantikan sedikit coklat yang diperlukan per cavity)

Harap maklumat yang dikongsi dapat menolong anda ....

Read More

Shelf Life of Chocolates

Dah ramai yang bertanya pasal "shelf life" atau jangka hayat coklat, jadi posting kali ini saya akan cuba terangkan pasal topik ini. Definasi "shelf life" atau jangka hayat adalah jangka masa yang diberi untuk sesuatu makanan, minuman, ubat-ubatan etc sebelum ia dikira tidak sesuai untuk dijual (pertukaran rupa, rasa etc) atau dimakan, dan ia dikaitkan dengan kualiti produk. Adakah ia sama dengan "expiry date"? Jawapannya ialah ia berbeza kerana "shelf life" dikaitkan dengan kualiti produk sementara "expiry date' dikaitkan dengan selamat dimakan (Ref: http://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_life)

Isu jangka hayat ini merupakan salah satu faktor penting yang perlu diambil kira jika anda menjual coklat kerana ia berkaitan dengan keselamatan pembeli (tak naklah pelanggan mengalami keracunan makanan!) dan juga kerugian (jika coklat yang dibuat terpaksa dilupuskan). Secara amnya jangka hayat homemade coklat adalah lebih pendek berbanding dengan coklat yang dibuat oleh industri kerana faktor persekitaran (working condition), pembungkusan dan penyimpanan (storage condition).

Semasa pembuatan dan penyimpanan produk coklat boleh mengalami kerosakan fisikal (fat bloom, sugar bloom, etc..ref to posting Coklat defect), perubahan kimia bahan (pengoxidaan) dan kerosakan kerana bakteria dan kulat. Ini semua ialah kerana produk coklat amat sensitif pada bau (odours), udara, cahaya, kelembapan, serangga perosak dan perubahan suhu. 80% kerosakan produk coklat adalah kerana air/lembapan (ini memang masalah besar membuat coklat di Malaysia yang berkelembapan tinggi) [Ref: Fine chocolate, Jean-Pierre Wybauw]. Di bawah ini contoh gambar-gambar coklat yang telah rosak kerana factor air/lembapan (berkulat) dan faktor suhu (fat bloom) .

Praline yang telah berkulat. Photo taken from http://www.flickr.com/photos/arianek/2714910760/


Bahagian dalam coklat truffle yang telah berkulat. Photo taken from http://cake0rdeath.blogspot.com/2008/12/fuzzy-wuzzy-was-bear.html


Couverture yang telah mengalami Fat bloom (faktor suhu)

Perubahan fisikal seperti fat bloom, sugar bloom, coklat warna yang telah pudar etc cuma hanya menyebabkan kehilangan nilai coklat tetapi selamat untuk dimakan - tidak menarik pada pelanggan, boleh menyebabkan anda rugi sebab tak boleh jual pada pelanggan, tapi mungkin menyebabkan anak anda gembira kerana dapat makan..he..he..

Perubahan kimia bahan coklat dan serangan bakteria/kulat menyebabkan produk coklat tidak selamat untuk dimakan. Selalu perubahan ini akan meyebabkan rasa coklat berubah, yang patutnya manis menjadi masam.

Jadi persoalannya berapa lama produk coklat anda boleh dikira selamat untuk dimakan? Kebanyakan buku yang saya baca mengatakan bahan asas chocolate eg couverture dan compound (dan juga coklat yang solid, tidak mengandungi apa-apa inti) jangka hayat adalah antara 6 bulan hingga setahun jika produk tersebut disimpan pada suhu 13-18°C dan kadar kelempapan bawah 70%. Jika tidak disimpan dengan baik rasanya boleh berubah dan juga susah untuk dicairkan bila nak membuat praline.

Jangka hayat coklat yang berinti amat bergantung pada apakah jenis intinya (dan juga condition suhu 13-18°C dan kadar kelembapan bawah 70°C) beberapa hari hingga sebulan sahaja, bergantung kepada kandungan cecair (water activity level) dan kualiti kelongsong coklat. Cream ganache tidak akan tahan lama jika "water activity" level tinggi kerana air yang terkandung di dalam ganache itu boleh menyebabkan bakteria dan kulat hidup. Jadi teknik pembuatan ganache dan juga bahan-bahan yang digunakan akan mempengaruhi jangka hayat ganache. Kelongsong coklat pula bertindak sebagai "oksigen barrier", yang boleh melambatkan ganache rosak, jadi jika kelongsongnya terlalu nipis (contoh enrobed coklat), jangka hayat lebih pendek berbanding dengan moulded coklat yang kelongsong lagi tebal.

Pada anda yang ingin in-depth maklumat dan juga ingin serious dalam business coklat saya sarankan anda baca buku-buku Jean-Pierre Wybauw kerana beliau menerangkan isu-isu berkaitan coklat secara teknikal based on his vast industry experience. Ini link kalau nak beli buku beliau..Fine Chocolates Great Experience (vol 1,2 and 3). Currently saya dah baca volume 1 and 2, yang ke 3 belum lagi..tunggu ada discount baru nak beli..

Harap infomasi yang diberi dapat menjawab persoalan anda.....

.

Read More

How to store chocolates

Chocolate storing tips:




Reminder: Suhu bilik yang beliau maksudkan ialah 20-22°C, bukan suhu bilik di Malaysia!

Read More

Moulded vs Enrobed Chocolates

Bayangkan hari ini anda menerima sekotak coklat yang sungguh cantik seperti di bawah ini...alangkah bertuah! Apakah yang anda akan buat? ... terus makan atau memikirkan macamana coklat yang cantik itu dibuat?? Apa yang saya ingin kongsi pada posting hari ini adalah berkenaan dua teknik yang berbeza untuk membuat coklat praline: cetak(moulding) dan celup (enrobing). Berdasarkan gambar di bawah..bolehkah anda teka berapa banyak coklat yang dibuat mengunakan teknik celup? Saya tidak akan bagitahu jawapan, sebaliknya memberi garis panduan macamana nak tahu..

Gambar hiasan dari www.woodhousechocolate.com

Gambar berikutnya adalah dua jenis praline yang kami buat: trios dan peanut butter crispy. Coklat trios tu dibuat mengunakan teknik celup sementara peanut butter crispy mengunakan teknik cetak. Sekali pandang apa perbezaan yang ketara? Perbezaannya ialah..kekilatan dan bentuk atau design yang terang (distinctive design with sharp edges).

Faktor kekilatan

• Coklat yang dicetak adalah lebih berkilat dari coklat yang dicelup.
  
• Kekilatan tersebut berlaku kerana lemak dalam coklat yang dicetak mengeras pada permukaan mould yang licin. Di sini kualiti permukaan mould memainkan peranan...jenis mould yang sesuai adalah yang dibuat dari plastik, polycarbonate dan silicone (criteria memilih moul. Pada coklat yang dicelup, lemak dalam coklat akan mengeras bebas terdedah pada udara sekeliling. Walaubagaimanapun pada sesetengah coklat yang dicelup, anda masih boleh menjadikan permukaan atasnya berkilat dengan meletakkan kepingan plastik eg. transfer sheet dan structure sheet.
  

Faktor bentuk atau design yang terang

• coklat yang dicetak bentuknya/ designnya adalah lebih nyata/terang (distinctive design with sharp edges). Nak tahu kriterianya sila ke posting Mold untuk membuat coklat.
  
• coklat yang dicelup bentuknya kurang terang (edges not sharp) kerana coklat yang menyalutinya bergerak (flow) derdasarkan kelikatannya (viscosity). Dalam industri coklat, couverture yang digunakan untuk mencelup selalunya lebih cair (different viscosity level) berbanding dengan yang digunakan untuk mencetak, supaya penyalutannya kemas dan sekata.

Selain dari kedua-dua faktor tersebut apa lagi yang perbezaannya? Ketebalan coklat pada lapisan luar - coklat celup lapisan coklat lebih nipis dibandingkan dengan kelongsong coklat yang dicetak (ini khusus untuk coklat yang ada inti lembut eg ganache). Sebab itulah sesetengah pengeluar coklat (kebanyakan French chocolatiers) lebih gemar membuat praline mengunakan teknik celup, dimana inti coklat tersebut boleh dipotong ikut citarasa mereka dan kenipisan lapisan salutan coklat tidak mendominasi kesedapan intinya. Coklat yang dicelup juga lebih kelihatan homemade dan juga unik bernbanding dengan yang dicetak.

Praline celup yang dijual oleh Pierre Herme

Sekarang ni mungkin anda rasa telah yakin boleh meneka yang mana satu coklat yang dicelup berbanding yang dicetak berdasarkan kriteria yang saya telah terangkan tadi. Interestingly, industri pembuatan mould juga mengunakan kriteria yang kita bincangkan tadi untuk menghasilkan mould yang boleh digunakan untuk membuat coklat ala coklat cetak...jangan tertipu..he..he..

Akhir sekali, kembali kepada soalan saya mula-mula, berapa agaknya praline yang dibuat mengunakan teknik celup dalam coklat box ni??

Read More