Mini Ice Cream Pie

Sekarang ni cuaca memang panas..dah lama lebih tak hujan. Dalam cuaca panas begini memang sedap makan dessert yang beku macam ais krim. Ais krim tu boleh dimakan begitu saja atau diolah menjadi sesuatu yang lagi istimewa. Jadi kali ini saya ingin kongsi resipi mudah iaitu mini ice cream pie. Ais krim yang saya guna adalah yang dibeli di pasaraya..tapi kalau nak yang homemade buatlah sendiri.

Bahan-bahan:

Air krim
Bertih beras (rice crispy)
Coklat susu couverture (saya guna brand Sicao, kalau tak ada boleh guna brand lain atau guna saja coklat susu cadbury)

Caranya:

1) Tapak pie - Cairkan coklat susu couverture secara double-boil, kemudian hanya sejukkan hampir ke suhu bilik (Couverture itu jangan di'temper' supaya ia mudah cair pada suhu rendah). Setelah itu campurkan bertih beras dan isi serta dipadatkan dalam bekas plastik seperti di bawah ini. Bekas itu kemudiannya perlu disimpan di dalam freezer sehingga kepingan coklat berisi bertih beras boleh ditanggalkan dari bekas plastik(~30-45 min). Ini dilakukan supaya ia mudah dikeluarkan dari bekas plastik setelah diisi ais krim nanti.

2. Inti pie - Isikan ais krim diatas tapak pie tadi dan padatkan ia seperti gambar dibawah. Bekukan kembali di dalam freezer beberapa jam. Untuk mengeluarkan pie dari bekas plastik, gunakan pisau untuk memisahkan ais krim dari tepi bekas plastik. Kerana tapak pie tadi sudah tidak melekat pada bekas plastik, pie itu akan mudah dikeluaran

Nikmatilah ia sebelum ais krim tu cair..atau dimakan oleh orang lain...

Read More

Moulded vs Enrobed Chocolates

Bayangkan hari ini anda menerima sekotak coklat yang sungguh cantik seperti di bawah ini...alangkah bertuah! Apakah yang anda akan buat? ... terus makan atau memikirkan macamana coklat yang cantik itu dibuat?? Apa yang saya ingin kongsi pada posting hari ini adalah berkenaan dua teknik yang berbeza untuk membuat coklat praline: cetak(moulding) dan celup (enrobing). Berdasarkan gambar di bawah..bolehkah anda teka berapa banyak coklat yang dibuat mengunakan teknik celup? Saya tidak akan bagitahu jawapan, sebaliknya memberi garis panduan macamana nak tahu..

Gambar hiasan dari www.woodhousechocolate.com

Gambar berikutnya adalah dua jenis praline yang kami buat: trios dan peanut butter crispy. Coklat trios tu dibuat mengunakan teknik celup sementara peanut butter crispy mengunakan teknik cetak. Sekali pandang apa perbezaan yang ketara? Perbezaannya ialah..kekilatan dan bentuk atau design yang terang (distinctive design with sharp edges).

Faktor kekilatan

• Coklat yang dicetak adalah lebih berkilat dari coklat yang dicelup.
  
• Kekilatan tersebut berlaku kerana lemak dalam coklat yang dicetak mengeras pada permukaan mould yang licin. Di sini kualiti permukaan mould memainkan peranan...jenis mould yang sesuai adalah yang dibuat dari plastik, polycarbonate dan silicone (criteria memilih moul. Pada coklat yang dicelup, lemak dalam coklat akan mengeras bebas terdedah pada udara sekeliling. Walaubagaimanapun pada sesetengah coklat yang dicelup, anda masih boleh menjadikan permukaan atasnya berkilat dengan meletakkan kepingan plastik eg. transfer sheet dan structure sheet.
  

Faktor bentuk atau design yang terang

• coklat yang dicetak bentuknya/ designnya adalah lebih nyata/terang (distinctive design with sharp edges). Nak tahu kriterianya sila ke posting Mold untuk membuat coklat.
  
• coklat yang dicelup bentuknya kurang terang (edges not sharp) kerana coklat yang menyalutinya bergerak (flow) derdasarkan kelikatannya (viscosity). Dalam industri coklat, couverture yang digunakan untuk mencelup selalunya lebih cair (different viscosity level) berbanding dengan yang digunakan untuk mencetak, supaya penyalutannya kemas dan sekata.

Selain dari kedua-dua faktor tersebut apa lagi yang perbezaannya? Ketebalan coklat pada lapisan luar - coklat celup lapisan coklat lebih nipis dibandingkan dengan kelongsong coklat yang dicetak (ini khusus untuk coklat yang ada inti lembut eg ganache). Sebab itulah sesetengah pengeluar coklat (kebanyakan French chocolatiers) lebih gemar membuat praline mengunakan teknik celup, dimana inti coklat tersebut boleh dipotong ikut citarasa mereka dan kenipisan lapisan salutan coklat tidak mendominasi kesedapan intinya. Coklat yang dicelup juga lebih kelihatan homemade dan juga unik bernbanding dengan yang dicetak.

Praline celup yang dijual oleh Pierre Herme

Sekarang ni mungkin anda rasa telah yakin boleh meneka yang mana satu coklat yang dicelup berbanding yang dicetak berdasarkan kriteria yang saya telah terangkan tadi. Interestingly, industri pembuatan mould juga mengunakan kriteria yang kita bincangkan tadi untuk menghasilkan mould yang boleh digunakan untuk membuat coklat ala coklat cetak...jangan tertipu..he..he..

Akhir sekali, kembali kepada soalan saya mula-mula, berapa agaknya praline yang dibuat mengunakan teknik celup dalam coklat box ni??

Read More

Coklat Hantaran

Coklat bukan sahaja boleh menjadi penyeri hantaran perkahwinan mahupun
pertunangan tetapi boleh juga menjadi penyeri muka hadapan majalah

Trend masa kini, ramai menggunakan coklat buatan tangan sebagai salah satu penyeri hantaran perkahwinan mahupun pertunangan. Coklat yang disusun dalam pelbagai kombinasi jenis coklat, bentuk yang menarik dan perisa yang berlainan dapat membangkitkan aroma dan membuka selera untuk menjamahnya. Alangkah bertuahnya tuan punya badan yang menerima coklat hantaran tersebut!

Kepada sesiapa yang akan melangsungkan pertunangan mahupun perkahwinan, anda boleh menempah coklat hantaran dengan kami atau yang lebih baik anda boleh menyerlahkan kreativiti anda dengan membuatnya sendiri! .... Datanglah belajar dengan kami! ....

Read More

October's Wallpaper

Bermula dari bulan October ini dan insya allah pada setiap bulan berikutnya, kami akan berkongsi dengan para pengunjung blog HomeChoc wallpaper untuk desktop anda yang berunsurkan gambar coklat/makanan.

Wallpaper untuk bulan ini adalah resipi Truffle Kurma bersalut Pistachio. Dapatkan wallpaper tersebut di column sebelah kanan.

Read More

"Precrystallising" teknik - lama dan baru

Ini sambungan apa yang dipelajari di Callebaut Academy tentang"tempering", dimana concept yang lebih tepat ialah "precrystallising"..Kenapa?

• "Tempering" ialah concept dimana couverture yang telah dicairkan di sejukkan ke suhu memproses yang specifik..tetapi faktor ketepatan suhu sahaja tidak semestinya boleh menghasilkan coklat tulen yang cantik kerana penghasilan krystal yang stabil tidak berlaku dengan sempurna seperti keadaan mentega koko yang di sejukkan begitu saja..(refer to posting dulu: Kenapa couverture perlu ditemper)

• "Precrystallising" concept pula ialah pembentukkan/pembekalan krystal yang stabil dan dalam kuantiti yang cukup pada couverture yang telah dicairkan sebelum ianya diproses dan ia berada pada zone suhu yang sesuai.

Teknik "precrystallising" couverture ini banyak, ada yang mudah, ada yang susah; juga bergantung kepada keadaan suhu sekeliling dan kos. Teknik-teknik tersebut anda boleh pelajari samada secara online (refer to this posting: Callebaut TV) , baca buku (Fine Chocolate by Pierre Wybauw) atau pergi belajar di mana-mana tempat yang mengajar membuat coklat. Dua teknik yang kami pelajari semasa di Callebaut Academy:

• "Tabliering method" atau keadah batu marmar. Teknik ini adalah teknik tradisional (lama) untuk precrystallise coklat. Dalam teknik ini 2/3 bahagian couverture yang telah dicairkan akan disejukkan hingga melikat sedikit (suhu persekitaran perlu minimum 25°C) seperti yang ditunjukkan oleh Chef Jean Marc. Apa tujuannya ialah untuk membentuk krystal (IV dan V), kemudian coklat tersebut akan di campurkan kembali ke dalam 1/3 balance coklat yang cair tadi yang masih suam-suam supaya hasil campuran akan mengembalikan suhu pada ~32°C untuk coklat hitam, ~30°C untuk coklat suhu dan 29°C untuk coklat putih. Suhu tersebut penting supaya krytal no IV terhapus dan yang tinggal cuma krystal no V sahaja. [Personnally inilah kali pertama saya mencuba teknik ini...leceh dan sememeh!..definitely saya prefer seeding teknik!]

Bagaimana beliau pastikan kuantiti kyrstal no V yang dihasilkan cukup adalah dengan melakukan test ini..meletakkan sedikit coklat pada pisau atau scraper dan dibiarkan mengeras beberapa minit pada suhu bilik ~20°C (test ini tidak boleh dilakukan pada suhu bilik biasa ~30°C). Sebelah kiri scraper tu adalah coklat yang tidak di precrystallise (melted saja) dan di sebelah kanan adalah coklat yang telah betul di"precrystallise" - mengeras dengan sempurna dan glossy.

• Pengunaan Mycryo butter untuk precrytallise coklat. Teknik ini baru dan cukup mudah, mula diperkenalkan ~ 6 tahun lepas. Kisahnya ialah dimana chef-chef di Callebaut mencari alternative terhadap pengunaan gelatine semasa wabak Mad Cow disease. Pihak Callebaut telah berjaya menghasilkan mentega koko dalam bentuk yang paling stabil (krystal VI) dan ia dalam bentuk serbuk..mudah digunakan untuk precrystallise coklat disamping boleh digunakan untuk memasak.

Yang sebuku tu adalah mentega koko biasa dan yang serbuk tu adalah Mycryo butter

Dalam teknik "precrystallising" ini, 1% mycryo butter (krystal yang stabil) dibekalkan kepada couverture yang telah dicairkan dan disejukkan pada suhu ~34-35°C untuk coklat hitam dan 34°C coklat susu, campur saja seperti gambar dibawah ni sehingga sebati...lepas tu test, ok..proceed mengunakannya...Jadi teknik ni mudah digunakan pada suhu bilik ~30°C, dah beberapa kali saya guna teknik ni di rumah. Kalau nak belajar lebih lanjut bolehlah tengok Video (anda perlu register untuk tengok video) ni.

Read More