Selamat Tahun Baru 2011

Read More

Strawberry Popsicle

Diam tak diam lagi seminggu lebih saja lagi sekolah akan dibuka...sepanjang cuti ni anak-anak saya rajinlah "menolong" di dapur. Salah satu "project"yang cukup mereka suka adalah buat popsicle. Kalau tak asyik beli Mat Cool aje bila pergi kedai, sekarang ni dah tak payah..ini gambar Ammar menikmati popsicle yang abang-abang tolong buat...

Resipinya:

600 ml air panas
70 gm gula
12 gm MEC3 strawberry paste (atau flavour yang lain)

Cara
1) Larutkan gula dalam air panas. Biarkan hampir suam, baru tambah MEC3 paste strawberry
2) Isi campuran diatas dalam mould popsicle dan kemudian dibekukan beberapa jam

Selamar mencuba!

Read More

Shelf Life of Chocolates

Dah ramai yang bertanya pasal "shelf life" atau jangka hayat coklat, jadi posting kali ini saya akan cuba terangkan pasal topik ini. Definasi "shelf life" atau jangka hayat adalah jangka masa yang diberi untuk sesuatu makanan, minuman, ubat-ubatan etc sebelum ia dikira tidak sesuai untuk dijual (pertukaran rupa, rasa etc) atau dimakan, dan ia dikaitkan dengan kualiti produk. Adakah ia sama dengan "expiry date"? Jawapannya ialah ia berbeza kerana "shelf life" dikaitkan dengan kualiti produk sementara "expiry date' dikaitkan dengan selamat dimakan (Ref: http://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_life)

Isu jangka hayat ini merupakan salah satu faktor penting yang perlu diambil kira jika anda menjual coklat kerana ia berkaitan dengan keselamatan pembeli (tak naklah pelanggan mengalami keracunan makanan!) dan juga kerugian (jika coklat yang dibuat terpaksa dilupuskan). Secara amnya jangka hayat homemade coklat adalah lebih pendek berbanding dengan coklat yang dibuat oleh industri kerana faktor persekitaran (working condition), pembungkusan dan penyimpanan (storage condition).

Semasa pembuatan dan penyimpanan produk coklat boleh mengalami kerosakan fisikal (fat bloom, sugar bloom, etc..ref to posting Coklat defect), perubahan kimia bahan (pengoxidaan) dan kerosakan kerana bakteria dan kulat. Ini semua ialah kerana produk coklat amat sensitif pada bau (odours), udara, cahaya, kelembapan, serangga perosak dan perubahan suhu. 80% kerosakan produk coklat adalah kerana air/lembapan (ini memang masalah besar membuat coklat di Malaysia yang berkelembapan tinggi) [Ref: Fine chocolate, Jean-Pierre Wybauw]. Di bawah ini contoh gambar-gambar coklat yang telah rosak kerana factor air/lembapan (berkulat) dan faktor suhu (fat bloom) .

Praline yang telah berkulat. Photo taken from http://www.flickr.com/photos/arianek/2714910760/


Bahagian dalam coklat truffle yang telah berkulat. Photo taken from http://cake0rdeath.blogspot.com/2008/12/fuzzy-wuzzy-was-bear.html


Couverture yang telah mengalami Fat bloom (faktor suhu)

Perubahan fisikal seperti fat bloom, sugar bloom, coklat warna yang telah pudar etc cuma hanya menyebabkan kehilangan nilai coklat tetapi selamat untuk dimakan - tidak menarik pada pelanggan, boleh menyebabkan anda rugi sebab tak boleh jual pada pelanggan, tapi mungkin menyebabkan anak anda gembira kerana dapat makan..he..he..

Perubahan kimia bahan coklat dan serangan bakteria/kulat menyebabkan produk coklat tidak selamat untuk dimakan. Selalu perubahan ini akan meyebabkan rasa coklat berubah, yang patutnya manis menjadi masam.

Jadi persoalannya berapa lama produk coklat anda boleh dikira selamat untuk dimakan? Kebanyakan buku yang saya baca mengatakan bahan asas chocolate eg couverture dan compound (dan juga coklat yang solid, tidak mengandungi apa-apa inti) jangka hayat adalah antara 6 bulan hingga setahun jika produk tersebut disimpan pada suhu 13-18°C dan kadar kelempapan bawah 70%. Jika tidak disimpan dengan baik rasanya boleh berubah dan juga susah untuk dicairkan bila nak membuat praline.

Jangka hayat coklat yang berinti amat bergantung pada apakah jenis intinya (dan juga condition suhu 13-18°C dan kadar kelembapan bawah 70°C) beberapa hari hingga sebulan sahaja, bergantung kepada kandungan cecair (water activity level) dan kualiti kelongsong coklat. Cream ganache tidak akan tahan lama jika "water activity" level tinggi kerana air yang terkandung di dalam ganache itu boleh menyebabkan bakteria dan kulat hidup. Jadi teknik pembuatan ganache dan juga bahan-bahan yang digunakan akan mempengaruhi jangka hayat ganache. Kelongsong coklat pula bertindak sebagai "oksigen barrier", yang boleh melambatkan ganache rosak, jadi jika kelongsongnya terlalu nipis (contoh enrobed coklat), jangka hayat lebih pendek berbanding dengan moulded coklat yang kelongsong lagi tebal.

Pada anda yang ingin in-depth maklumat dan juga ingin serious dalam business coklat saya sarankan anda baca buku-buku Jean-Pierre Wybauw kerana beliau menerangkan isu-isu berkaitan coklat secara teknikal based on his vast industry experience. Ini link kalau nak beli buku beliau..Fine Chocolates Great Experience (vol 1,2 and 3). Currently saya dah baca volume 1 and 2, yang ke 3 belum lagi..tunggu ada discount baru nak beli..

Harap infomasi yang diberi dapat menjawab persoalan anda.....

.

Read More

Cuti-cuti Malaysia

Minggu lepas kami sekeluarga pi cuti-cuti Malaysia ke Sabah..nice relaxing break. As usual kami tidak melepaskan peluang melawat beberapa tempat-tempat menarik di sana. Tidak ketinggalan sempat juga melawat Cocoa Boutique di Kota Kinabalu.

Ini replica map Sabah yang dibuat dari coklat yang telah mengalami bloom yang teruk..walau bagaimanapun ia masih menarik.

Ini pula replica gunung Kinabalu, juga dibuat dari coklat..

Cocoa Boutique ni menjual bermacam jenis coklat..seperti biasa kami dapat merasa selected coklat yang dijual.

Yang menarik adalah bahagian handmade coklat..kerana salah satu jenis mould yang mereka guna adalah mould kuih putu..ingatkan cuma "homemade chocopreneur" (istilah baru kami) saja yang guna, industri coklat juga mengunakannnya..ini display mereka

Ini pula handmade coklat yang dijual yang mengunakan mould kuih putu

dan beberapa jenis handmade coklat yang mengunakan mould-mould yang lebih canggih dan cantik..

Nak tahu berapa mereka jual perpiece of handmade coklat?.....

Did we buy their handmade chocolate? Definitely NOT..Apa yang kami beli cumalah the sugar free dark chocolate,

dan expresso panned chocolate...



.

Read More

How to store chocolates

Chocolate storing tips:




Reminder: Suhu bilik yang beliau maksudkan ialah 20-22°C, bukan suhu bilik di Malaysia!

Read More