Bayangkan hari ini anda menerima sekotak coklat yang sungguh cantik seperti di bawah ini...alangkah bertuah! Apakah yang anda akan buat? ... terus makan atau memikirkan macamana coklat yang cantik itu dibuat?? Apa yang saya ingin kongsi pada posting hari ini adalah berkenaan dua teknik yang berbeza untuk membuat coklat praline: cetak(moulding) dan celup (enrobing). Berdasarkan gambar di bawah..bolehkah anda teka berapa banyak coklat yang dibuat mengunakan teknik celup? Saya tidak akan bagitahu jawapan, sebaliknya memberi garis panduan macamana nak tahu..
Gambar berikutnya adalah dua jenis praline yang kami buat: trios dan peanut butter crispy. Coklat trios tu dibuat mengunakan teknik celup sementara peanut butter crispy mengunakan teknik cetak. Sekali pandang apa perbezaan yang ketara? Perbezaannya ialah..kekilatan dan bentuk atau design yang terang (distinctive design with sharp edges).
Faktor kekilatan- Coklat yang dicetak adalah lebih berkilat dari coklat yang dicelup.
- Kekilatan tersebut berlaku kerana lemak dalam coklat yang dicetak mengeras pada permukaan mould yang licin. Di sini kualiti permukaan mould memainkan peranan...jenis mould yang sesuai adalah yang dibuat dari plastik, polycarbonate dan silicone (criteria memilih moul. Pada coklat yang dicelup, lemak dalam coklat akan mengeras bebas terdedah pada udara sekeliling. Walaubagaimanapun pada sesetengah coklat yang dicelup, anda masih boleh menjadikan permukaan atasnya berkilat dengan meletakkan kepingan plastik eg. transfer sheet dan structure sheet.
Faktor bentuk atau design yang terang
- coklat yang dicetak bentuknya/ designnya adalah lebih nyata/terang (distinctive design with sharp edges). Nak tahu kriterianya sila ke posting Mold untuk membuat coklat.
- coklat yang dicelup bentuknya kurang terang (edges not sharp) kerana coklat yang menyalutinya bergerak (flow) derdasarkan kelikatannya (viscosity). Dalam industri coklat, couverture yang digunakan untuk mencelup selalunya lebih cair (different viscosity level) berbanding dengan yang digunakan untuk mencetak, supaya penyalutannya kemas dan sekata.
Selain dari kedua-dua faktor tersebut apa lagi yang perbezaannya? Ketebalan coklat pada lapisan luar - coklat celup lapisan coklat lebih nipis dibandingkan dengan kelongsong coklat yang dicetak (ini khusus untuk coklat yang ada inti lembut eg ganache). Sebab itulah sesetengah pengeluar coklat (kebanyakan French chocolatiers) lebih gemar membuat praline mengunakan teknik celup, dimana inti coklat tersebut boleh dipotong ikut citarasa mereka dan kenipisan lapisan salutan coklat tidak mendominasi kesedapan intinya. Coklat yang dicelup juga lebih kelihatan homemade dan juga unik bernbanding dengan yang dicetak.
Praline celup yang dijual oleh Pierre Herme
Sekarang ni mungkin anda rasa telah yakin boleh meneka yang mana satu coklat yang dicelup berbanding yang dicetak berdasarkan kriteria yang saya telah terangkan tadi. Interestingly, industri pembuatan mould juga mengunakan kriteria yang kita bincangkan tadi untuk menghasilkan mould yang boleh digunakan untuk membuat coklat ala coklat cetak...jangan tertipu..he..he..
Akhir sekali, kembali kepada soalan saya mula-mula, berapa agaknya praline yang dibuat mengunakan teknik celup dalam coklat box ni??
0 comments:
Post a Comment