Ini adalah soalan yang saya terima dari Sue JB dan beberapa yang lain: Biasanya coklat homemade ni manis...macmana nak kurang kan kemanisan coklat nie.
Biasanya coklat homemade ni manis...I guess Sue mesti membandingkan coklat homemade dengan coklat komersial dipasaran. Adakah perbandingan ini menyentuh pada kemanisan base coklat atau jenis praline yang dimakan?
Biasanya coklat homemade ni manis...I guess Sue mesti membandingkan coklat homemade dengan coklat komersial dipasaran. Adakah perbandingan ini menyentuh pada kemanisan base coklat atau jenis praline yang dimakan?
Jika perbandingan ini mengenai base coklat, anda perlu tahu bahawa takat kemanisan sesuatu base coklat adalah bergantung kepada formulasinya, secara am coklat putih adalah lebih manis berbanding dengan coklat susu dan coklat hitam. Lagi tinggi peratusan koko mass lagilah kurang kandungan gulanya sebab tulah saya lebih gemar makan coklat hitam ~70% cocoa content. Kemanisan coklat juga berkaitan dengan jenama kerana setiap pengilang ada formulasi tertentu. Macamana nak kurangkan manis?
- Pilih jenis coklat yang mengandungi peratusan koko mass yang tinggi
- Pilih jenama coklat yang kurang manis
- Jika anda gemar coklat susu, blhlah digabungkan sedikit coklat hitam kepada coklat susu untuk mengurangkan kemanisan coklat susu yang diguna...berapa ratio...terpulang pada anda..apa yg perlu diingat mesti dari kategori yang sama..couverture dgn couverture, compound dgn compound.
Jika perbandingan ini mengenai praline, sekali lagi faktor kemanisan bergantung pada resipi yang diguna. Jika inti sesuatu praline eg ganache terlalu manis anda boleh ubah dengan mengurangkan kandungan pemanis atau tukar jenis pemanis tersebut...sebagai contoh glucose gel adalah lebih manis dari corn syrup, jadi gunalah corn syrup. Kombinasi base coklat dan inti juga perlu diseimbangkan seperti coklat acuan domino dibawah ini dibuat dengan mengabungkan coklat hitam (70% cocoa content) dengan inti vanilla ganache (manis kerana dibuat mengunakan coklat putih).
Akhir sekali faktor keadaan (keras atau lembik) coklat semasa anda memakannya juga boleh mempengaruhi rasa kemanisannya. Jika coklat yang anda makan itu sudah lembik kerana telah disimpan pada suhu bilik ~30C, maka anda akan rasa ia lebih manis berbanding dengan coklat yang sama tetapi ia masih keras kerana baru sahaja keluar dari peti sejuk atau berada pada suhu ~25C. Perbezaan tahap kemanisan ini adalah kerana bila coklat tersebut telah lembik, gula dalam coklat lebih mudah dibebaskan kerana lemak yang meliputi gula tersebut telah hampir cair. Sebaliknya jika lemak tersebut dalam keadaan pepejal (kerana coklat itu sejuk/keras), gula tidak mudah dibebaskan, jadi ia lambat larut dalam air liur..sebab tulah kita rasa ia kurang manis..Kalau tak percaya..cuba buat experiment ini di rumah...
Harap jawapan dan suggestion yang diberi dapat membantu....
Akhir sekali faktor keadaan (keras atau lembik) coklat semasa anda memakannya juga boleh mempengaruhi rasa kemanisannya. Jika coklat yang anda makan itu sudah lembik kerana telah disimpan pada suhu bilik ~30C, maka anda akan rasa ia lebih manis berbanding dengan coklat yang sama tetapi ia masih keras kerana baru sahaja keluar dari peti sejuk atau berada pada suhu ~25C. Perbezaan tahap kemanisan ini adalah kerana bila coklat tersebut telah lembik, gula dalam coklat lebih mudah dibebaskan kerana lemak yang meliputi gula tersebut telah hampir cair. Sebaliknya jika lemak tersebut dalam keadaan pepejal (kerana coklat itu sejuk/keras), gula tidak mudah dibebaskan, jadi ia lambat larut dalam air liur..sebab tulah kita rasa ia kurang manis..Kalau tak percaya..cuba buat experiment ini di rumah...
Harap jawapan dan suggestion yang diberi dapat membantu....
4 comments:
Penjelasan yang bernas. Thanks Dr Rahimah!
Hurmm..selalu jugak tertanya-tanya kenapa coklat yg sama bila makan time cair lagi manis dari yang keras/sejuk..Skrg baru tahu kenapa..thanks kak for the sharing..
kenapa homemade coklat saya rasa agak pahit dan warnanya agak hitam, adakah ia jenis DARK COKLAT ?
macam mana saya nak dapatkan coklat yang berwarna COKLAT atau lebih manis sedikit, berbanding dgn yang hitam dan pahit tu...
Orang selalu banding coklat yg dibuat dengan coklat2 handmade yang kat luar sana.. setengah ada yg menggunakan brand yg lain jadi rasanya agak manis nak banding dengan sesetengah brand.. saya lebeh syorkan guna sicao kurang manis berbanding brand indonesia yg sekarang nie mudah didapati di kedai2 menjual bahan kek dan biskut..
Post a Comment