Sering kali semasa mencairkan coklat, kita akan diingatkan supaya sentiasa berhati-hati supaya coklat tersebut tidak terkena wap atau sedikit air. Ini adalah kerana jika coklat yang dicairkan itu terkena wap/air yang sedikit, coklat tersebuat akan rosak dan bertukar menjadi berpasir (grainy), likat dan hilang kekilatannya...seperti yang di tunjuk oleh Chef Jean Marc..Tapi jika kuantiti air yang di bubuh bertambah tinggi keadaan ini akan bertukar semula menjadi halus dan lebih gelap...Apa sebenarnya yang berlaku???
Gambar di bawah menunjukkan perubahan pada tektur coklat bila terkena air. Sementara gambarajah di bawahnya menunjukkan ilustrasi perubahaan komposisi bahan-bahan akibat kehadiran air.
Kiri: Tanpa air. Coklat yang tidak terkena air akan mencair dengan mudah. Tekturnya licin dan berkilat dan boleh mengalir dengan mudah. Komposisi coklat yang gemar pada air adalah gula, jadi semasa proses mengadunan couverture/compound peratusan air dalam koko mesti dikurangkan bawah 1.5% supaya gula tidak bergumpal dan kehadiran pembaur (lecithin) dapat menstabilkan pencampuran bahan yang gemar air (gula) dengan yang gemar lemak (koko dan lemak).
Tengah: Terkena air yang sedikit (3-5% content). Tekstur coklat bertukar jadi coklat tersebuat akan rosak dan bertukar menjadi berpasir (grainy), likat dan hilang kekilatannya. Masalah terkena sedikit air boleh berlaku bila wap air terkena coklat semasa proses double boil bila mana bekas bahagian bawah lebih besar dari bekas bahagian atas (kiri). Untuk pastikan tidak ada wap terkena coklat pastikan bahagian atas lebih besar atau "fit nicely'' dengan bahagian bawah macam gambar sebelah kanan.
Kenapa air yang sedikit (3-5% content) boleh menimbulkan masalah. Kehadiran air yang sedikit (refer gambarajah di tengah) akan menganggu fungsi pembaur (lecithin), kerana gula yang tadinya di seliputi pembaur akan lebih tertarik kepada air tersebut. Disebabkan air yang hadir tidak banyak, gula-gula tersebut hanya akan bergumpal dan tidak larut. Sebab tulah coklat tersebut nampak macam berpasir (grainy.
Bolehkah coklat ini diselamatkan seperti asal? TIDAK BOLEH, tapi anda boleh gunakan coklat yang telah rosak ni sebagai bahan untuk buat ganache, mousse, air coklat, ais krim etc. Jadi berhati-hati semasa mencairkan coklat supaya tak terkena air!
Ada situasi juga di mana coklat yang dicairkan tidak terkena air, tetapi mengalami masalah tidak boleh cair dengan baik..berketul-ketul (tak smooth, tapi tak seteruk macam terkena air). Keadaan ini adalah kerana coklat yang anda guna telah meresap lembapan (nampak tak basah, tapi kandungan peratusan air sudah lebih dari 2%). Jadi jika anda beli coklat dalam kuantiti yang banyak pastikan lebihan coklat di'seal" dengan baik. Pada homebased chocolatier saya sarankan you ada sealer di rumah supaya lebihan coklat atau bahan-bahan yang mudah lemau boleh di"seal" untuk tidak resap lembapan dan tahan lama.
Kanan: Mengandungi kandungan air yang banyak. Coklat yang rosak (gambar tengah) jika ditambah kandungan airnya kepada ~20% content, situasi akan berubah menjadi halus (smooth) dan lebih gelap, contoh macam anda buat ganache. Kehadiran air yang banyak telah berjaya melarutkan gula yang bergumpal dan mencairkan campuran itu semula!
Peringatan:
1) Pastikan peralatan yang digunakan untuk membuat coklat kering.
2) Pastikan wap air tidak kena pada coklat semasa buat double boil.
3) Jangan bubuh campuran yang berasaskan air eg fruit paste, perwarna, perisa etc ke dalam coklat kerana coklat boleh rosak.
Pada anda yang ingin tahu lebih lanjut pasal "science of chocolate" bolehlah baca buku ini....
