Tuesday, September 28, 2010

"Precrystallising" teknik - lama dan baru

Ini sambungan apa yang dipelajari di Callebaut Academy tentang"tempering", dimana concept yang lebih tepat ialah "precrystallising"..Kenapa?

  • "Tempering" ialah concept dimana couverture yang telah dicairkan di sejukkan ke suhu memproses yang specifik..tetapi faktor ketepatan suhu sahaja tidak semestinya boleh menghasilkan coklat tulen yang cantik kerana penghasilan krystal yang stabil tidak berlaku dengan sempurna seperti keadaan mentega koko yang di sejukkan begitu saja..(refer to posting dulu: Kenapa couverture perlu ditemper)
  • "Precrystallising" concept pula ialah pembentukkan/pembekalan krystal yang stabil dan dalam kuantiti yang cukup pada couverture yang telah dicairkan sebelum ianya diproses dan ia berada pada zone suhu yang sesuai.

Teknik "precrystallising" couverture ini banyak, ada yang mudah, ada yang susah; juga bergantung kepada keadaan suhu sekeliling dan kos. Teknik-teknik tersebut anda boleh pelajari samada secara online (refer to this posting: Callebaut TV) , baca buku (Fine Chocolate by Pierre Wybauw) atau pergi belajar di mana-mana tempat yang mengajar membuat coklat. Dua teknik yang kami pelajari semasa di Callebaut Academy:

  • "Tabliering method" atau keadah batu marmar. Teknik ini adalah teknik tradisional (lama) untuk precrystallise coklat. Dalam teknik ini 2/3 bahagian couverture yang telah dicairkan akan disejukkan hingga melikat sedikit (suhu persekitaran perlu minimum 25°C) seperti yang ditunjukkan oleh Chef Jean Marc. Apa tujuannya ialah untuk membentuk krystal (IV dan V), kemudian coklat tersebut akan di campurkan kembali ke dalam 1/3 balance coklat yang cair tadi yang masih suam-suam supaya hasil campuran akan mengembalikan suhu pada ~32°C untuk coklat hitam, ~30°C untuk coklat suhu dan 29°C untuk coklat putih. Suhu tersebut penting supaya krytal no IV terhapus dan yang tinggal cuma krystal no V sahaja. [Personnally inilah kali pertama saya mencuba teknik ini...leceh dan sememeh!..definitely saya prefer seeding teknik!]




Bagaimana beliau pastikan kuantiti kyrstal no V yang dihasilkan cukup adalah dengan melakukan test ini..meletakkan sedikit coklat pada pisau atau scraper dan dibiarkan mengeras beberapa minit pada suhu bilik ~20°C (test ini tidak boleh dilakukan pada suhu bilik biasa ~30°C). Sebelah kiri scraper tu adalah coklat yang tidak di precrystallise (melted saja) dan di sebelah kanan adalah coklat yang telah betul di"precrystallise" - mengeras dengan sempurna dan glossy.



  • Pengunaan Mycryo butter untuk precrytallise coklat. Teknik ini baru dan cukup mudah, mula diperkenalkan ~ 6 tahun lepas. Kisahnya ialah dimana chef-chef di Callebaut mencari alternative terhadap pengunaan gelatine semasa wabak Mad Cow disease. Pihak Callebaut telah berjaya menghasilkan mentega koko dalam bentuk yang paling stabil (krystal VI) dan ia dalam bentuk serbuk..mudah digunakan untuk precrystallise coklat disamping boleh digunakan untuk memasak.





Yang sebuku tu adalah mentega koko biasa dan yang serbuk tu adalah Mycryo butter


Dalam teknik "precrystallising" ini, 1% mycryo butter (krystal yang stabil) dibekalkan kepada couverture yang telah dicairkan dan disejukkan pada suhu ~34-35°C untuk coklat hitam dan 34°C coklat susu, campur saja seperti gambar dibawah ni sehingga sebati...lepas tu test, ok..proceed mengunakannya...Jadi teknik ni mudah digunakan pada suhu bilik ~30°C, dah beberapa kali saya guna teknik ni di rumah. Kalau nak belajar lebih lanjut bolehlah tengok Video (anda perlu register untuk tengok video) ni.



0 comments: