Gianduja Tahini

Apa itu gianduja? Mengikut defininasi dari wikipedia gianduja ialah sejenis chocolate manis yang mengandungi 30% pes hazelnut, dicipta oleh Caffarel dan Prochet pada tahun 1852. Perkataan Gianduja (cara sebutan jeeon-doo-ya ) mengambil sempena nama Gianduja, sebuah pesta dan salah satu karacter puppet di salah sebuah daerah di Itali bernama Piedmontese yang terkenal dengan penyediaan manisan mengunakan hazelnut. Gianduja juga terkenal sebagai "European style" coklat.

Walaubagaimanapun dalam industi coklat sekarang istilah gianduja tidak terbatas pada hazelnut saja tetapi meliputi segala jenis pes kekacang seperti badam, kacang tanah, pistachio etc...tetapi syarikat-syarikat coklat yang besar hanya mengunakan badam dan hazelnut sahaja..jadi kalau hendak gianduja yang selain dari hazelnut dan badam kena buat sendirilah...Caranya tidak susah.

Mengikut buku Chocolates Confections (buku ini boleh dibeli dari LaSentosa Chocolate House) cara membuat gianduja ialah dengan mencampurkan coklat, gula icing (confectionary sugar) dan kekacang yang telah dipanggang dan dikisar hingga betul-betul halus (saiz yang sama dengan coklat)sehingga keluar minyak. Ratio bahan adalah mengikut citarasa anda, tapi kebiasaannya ialah 1:1:1 untuk coklat hitam dan untuk coklat putih dan coklat susu peratusan coklat ditinggikan sedikit. Jika ingin gianduja yang lembut perlu lebihkan pes kekacang dan dikurangkan peratusannya jika hendak gianduja yang lebih keras, walaubagaimana pun gianduja memang lebih lembut dari coklat biasa.

Semalam saya telah cuba membuat gianduja mengunakan tahini..gambar dibawah ialah gianduja tahini yang dibuat mengunakan coklat susu. Mula-mula saya buat gianduja itu dengan mencampurkan pes tahini (pes sesame) dan coklat susu couverture yang sudah ditemper. Saya tidak menambahkan gula kerana pes tahini yang saya beli telah mengandungi gula. Gaul hingga sebati, dan kemudian diisini pada bekas empat segi (slabbing technique), dan disejukkan dalam peti sejuk hingga keras. Setelah keras, baru gianduja tahini itu dipotong dan disalut (enrobe) mengunakan coklat hitam seperti gambar dibawah. Jadi pada anda yang ingin membuat coklat tapi tak ada mold...bolehlah cuba teknik ini....Selamat mencuba!